秘书之家—全网资源每日更新 www.mishuzj.com在第四届 XX 菜美食文化周开幕式上的发言各位来宾，下午好！根据第四届 XX 菜美食文化周活动安排，现在，与大家分享 XX 菜文化传承与发扬光大的话题。一、中国菜的起源与相关文化世界上最早的肉食品是今以色列境内发现的 78 万年前的土炉烹鱼，最早的蔬菜是 1 万年前的香料（八角，肉桂）和无花果叶。我们中国最早的蔬菜，是在西安半坡遗址发现的距今7000 年前的白菜和芥菜，白菜在宋朝之前名字叫晚菘。肉食品是 7000-1 万年的狗肉、猪肉。不过，这些都是通过考古发现的，真正进入文字记载的蔬菜种类，除了甲骨文之外，是第一部诗歌总集《诗经》中的葵、荇、蕨等 20 余种蔬菜。《关雎》里“窈窕淑女，君子好逑”下面一句“参差荇菜，左右流之”，记录的就是一群年轻人借采摘荇菜之机互相爱慕的情景。1．中国菜的来源。同很多物种一样，现在我们日常生活中的菜类有两大来源。一是土生土长的植物菜，如上面提到的白菜、芥菜；二是舶来品，有西汉张骞出使西域带回的黄瓜、大蒜、香菜、蚕豆，丝绸之路开通后传入的胡椒、西瓜、茄子，明代郑和下西洋带回的苦瓜、番薯、辣椒、番茄...后来的菜名里，大凡是带有胡、番、洋、西字秘书之家—全网资源每日更新 www.mishuzj.com的，多半都是国外传入的，如胡萝卜、洋葱、番茄、西瓜等。肉类食品如牛，是在商周时从欧洲传入，驴是汉代从非洲引进，羊是西亚过来，鸡是唐朝时从南亚过来，小龙虾是在 1930 年代从美国到日本之后，又到中国。今天我们全国消费量最大的肉食一一猪肉，黑猪是本土驯养而来，白猪则是上个世纪初从德国、美国陆续引进。遗憾的是，现在，我们本土的近 200 种黑猪品种已经了了无几，猪肉市场也同大豆、食用油一样，被美国人卡住了命脉。以上史料说明，很多菜类都是传承有序的，如果不了解这些历史，就会像不少影视剧中的镜头那样，把唐宋元明清才出现的菜谱，摆放到了秦汉甚至春秋战国的餐桌上去，闹成“关公战秦琼”的历史笑话。2．菜的重要地位。在物质匮乏的古代，地位极其重要，有两句话我们耳熟能详，一句是汉代大历史学家司马迁在《史记》中说的“民以食为天”，另一句是战国著名思想家告子说的“食色，性也”。这两句话中的“食”即食物，吃的东西，主要指谷物和菜类。一个把食物放到天一样高的地位，另一个强调食物和性爱是人类的本性、天性，是人的物质与精神的两大基本追求。由此可见，我们的先人对菜的看重。3．菜的分类，有荤菜素菜之说。按我们今天理解，荤菜是指肉食品，但是，细心的人们会发现，汉字中与肉相关的字都是月字旁（古代甲骨文和篆书中月和肉形状和写秘书之家—全网资源每日更新 www.mishuzj.com法都很接近），荤字却是草字头，荤字不荤。原来秦汉时期，荤，特指有刺激味道的蔬菜，也叫臭菜，如葱、韭、蒜等。到佛教大肆盛行的南北朝时，佛教斋戒规定戒荤戒肉，把荤菜与肉食捆绑在了一起，这也是后来僧人不仅不准吃肉类，葱姜蒜韭辣都不能涉猎的缘由。到了宋元两朝，烹饪肉类食物时，为了去除肉腥味，就加上同样有刺激气味的葱姜蒜，以毒攻毒，这就将荤与腥连在了一起。其实，腥菜，才是真正意义上的肉食，只是，近现代以来，人们把荤腥菜连在一起说时，渐渐省略了腥字，只剩下“荤菜”了。4．菜的风味。中国菜菜体现在口味上，有“南甜北咸川湘辣”之说，这主要是地理和气候原因造成的，北方严寒天气时间较长，新鲜蔬菜较少，为了吃到蔬菜，只好用腌制的方法存放。其实，口味偏重的习惯对身体弊大于利，2000 年前，林县（现在的林州）患食管癌的人占比非常高，以至世界食管癌研究会总部长期设在林县，其中原因，是当地严重缺水，蔬菜太少，肉类更是普通人家的奢侈品，祖祖辈辈长年累月吃咸菜，咸菜中的亚硝酸盐是致癌的主要诱因。至于四川、湖南人喜辣，是因为境内多高山峻岭，气候潮湿，为排除体内湿气邪毒，当地居民就形成了辛辣为主要口味的嗜好。5．菜的文化内涵涉及政治、历史、军事诸多方面。一道菜，一席饭。或许就是一段历史，一种政治。秘书之家—全网资源每日更新 www.mishuzj.com鸿门宴，决定了刘邦和项羽“胜者...